25 jaar Livar inspiratiedag: 'De toekomst is aan ketenconcepten'

Algemeen directeur Frank de Rond van Livar benadrukte het belang van een optimale vierkantsverwaarding, zeker van kostprijsverhogende concepten zoals de Livar-varkensvleesketen. Een mix van vers en verwerkt Livar-vlees wordt afgezet in het hogere marktsegment van slagers, horeca en foodservice. 'We maken meer dan driehonderd artikelen van onze varkens. Maar het duurste onderdeel, het varkenshaasje, is slechts 1 procent van het hele varken. Van de hammen smaakvolle vleeswaren maken, levert meerwaarde op. En we kunnen het verkoopmoment uitstellen.'

Directeur Food & Agri Alex Datema van Rabobank Nederland schetste zijn ideaalbeeld van 'true value'-vlees tijdens zijn korte pitch. 'De impact van alle waarden, zoals biodiversiteit, klimaat, milieu en dierenwelzijn, zouden eigenlijk verwerkt moeten worden in de vleesprijs. Dierenwelzijn wordt de komende tien tot twintig jaar alleen maar belangrijker en euro's motiveren om te werken aan het verduurzamen van de vleesproductie. Duurzamer vlees wordt op termijn goedkoper omdat de maatschappelijke kosten lager uitvallen.'

Steverink, eigenaar van True Food Projects, ziet daarbij een belangrijke rol weggelegd voor storytelling en marketing. 'Het inzetten van deze instrumenten zijn nodig om waarden toe te voegen aan een beter dierlijk voedselsysteem. Hierin past de circulaire rol van het varken en moet niet de nadruk worden gelegd op kengetallen zoals de laagste voerconversie en kostprijs. Modern handelen draait om de volle waarden van het waardevolle varkensvlees.'

De toekomst is aan ketenconcepten, stelt Steverink. 'Dat verkondig ik al meer dan 25 jaar. Zonder slag of stoot lukt dat niet. Het is knokken, doorgaan en volhouden door alle partijen in de keten. Livar is daar een lichtend voorbeeld van.' Toch vindt Steverink dat de slager en foodservice de boot hebben gemist voor het verkopen van geborgd, duurzamer varkensvlees. 'Supermarkten hebben dat wel voor elkaar en communiceren via diverse mediakanalen. Het supermarktpersoneel weet meestal niet zoveel te vertellen over het vlees. En dit laatste speelt ook in de horeca en foodservice.'

Koos van Essen, slager en voorzitter van Koninklijke Nederlandse Slagers, benadrukt de rol van vakmanschap bij het tot waarde brengen van vlees. 'Ik zie ons als de kunstenaars van de voedingswereld die exact weten wat met een stuk vlees te doen en met precisiewerk waarde toevoegen. Mensen zijn bereid te betalen voor een stukje vlees waar ze connectie mee hebben. Met passie ons vak bedrijven en vertellen over de herkomst en houderijomstandigheden van de dieren zijn cruciaal.'

Zorgen heeft Essen over de teruglopende aantallen mensen die in het slagersvak terecht willen komen. 'Er is toekomst voor vakmensen omdat het eten van vlees blijft. Aan de opleiding ligt het niet, want die brengt de beste vleessnijders voort die er zijn', beweert hij. 'Passie uitstralen draagt bij aan het veiligstellen van het slagersvak.'

Een dierwaardige veehouderij leidt volgens Rosan de Groot van Dierenbescherming tot een varkenshouderij in 2040 die vergelijkbaar is met het huidige Livar-concept. 'Zorgen voor een positief dierenwelzijn en voldoen aan de behoeften van de dieren moeten een goed verdienmodel voor de boer opleveren, met een gezonde financiering. Persoonlijk zie ik dit wensdoel om de gangbare varkenshouderij op dat hogere dierwaardigheidsniveau te krijgen met dagontmesting nog eerder gerealiseerd worden.'

Mainstreem varkensvlees van de toekomst

De Groots stelling prikkelde flink, want veel mensen wilden een reactie geven. Onhaalbaar voor de gangbare varkenshouderij. Te ingrijpend, ook economisch, en veel te snel. Livar-directeur De Rond geeft aan dat mainstream varkensvlees tegen die tijd wel afkomstig is van varkens met lange staarten en zeugen met ruime kraamhokken. 'Op onderdelen zal het vergelijkbaar zijn met het huidige Livar-niveau, maar we blijven op andere onderdelen onderscheidend en ontwikkelen door.'

Tijdens de 25 jaar Livar inspiratiedag zijn schakels van de korte keten met elkaar in contact gebracht. Naast inspiratie en samen genieten van het Livar-vlees, stond het delen van kennis centraal. Twee dagen daarvoor kwamen zo'n negenhonderd bezoekers naar de Toer de Livar-Boer op dezelfde locatie.