Food Heroes gaan verspilling te lijf

FoodLab Food Heroes heet het project. 'Food heroes', omdat de koppels het maatschappelijke probleem van voedselverliezen en -verspilling de wereld uit helpen. Het is de tweede ronde van deze Foodlab-aanpak. De eerste ronde heeft met een vergelijkbare aanpak de kloof tussen consumenten en producenten in de Peel verkleind.

De FoodLab Food Heroes richten zich nu op het verkleinen van het verlies van voedsel op land- en tuinbouwbedrijven, de eerste schakel in de keten. De aftrap was op de Dutch Design Week 2016 in Eindhoven. Tijdens een matchingsevent hebben tien kunstenaars kennisgemaakt met acht ondernemers.

Vijf koppels

Inmiddels zijn daar vijf koppels uit voortgekomen. Een van de koppels is die van Mariëlle van Lieshout van Kwekerij van Lieshout in Liessel met ontwerper Doreen Westphal van Botanic Bites.

De andere koppels zijn biologisch vollegrondstuinder Jan van Lierop, die een koppel vormt met kunstenaar Isaac Monté, laurierkeker Charl Goosens met Jalila Essaïdi, fruitteler Juanita de Jonge met kunstenaar Lobke Meekes en Anne van Rijsingen van groenteteler en verwerker Proverka met Tjeerd Veenhoven. Alle koppels hebben inmiddels een start gemaakt op het bedrijf van de ondernemer.

De vijf koppels van ondernemer en kunstenaar gaan dit jaar samen op zoek naar creatieve oplossingen. De kunstenaar is een aantal keren op het bedrijf te gast, loopt mee, stelt vragen, kijkt eventueel bij andere ketenpartijen en ontwikkelt dan samen met de ondernemer een voorstel voor een aanpak.

Daarna vindt het eigenlijke ontwerpproces plaats. Dat kan variëren van de ontwikkeling van een concreet product voor de consument tot het maken van een prototype en het toetsen daarvan bij marktpartijen en consumenten.

Koffiedrap

Mariëlle van Lieshout doet mee omdat ze ervoor werd benaderd, vertelt ze. Maar de eerste kennismaking met de kunstenaars tijdens de Dutch Design Week heeft haar gelijk enthousiast gemaakt. 'Ze denken heel anders dan wij telers doen', heeft ze gemerkt. 'Kunstenaars zijn veel creatiever dan wij. Ik ben niet creatief.'

Kunstenaar Doreen Westphal ontwierp eerst woonaccessoires, maar in 2015 begon ze het project FungiFuturi. Een jaar lang kweekte ze in het voormalige archief van de gemeente Eindhoven paddenstoelen op koffiedrap.

Haar eerste ervaring met het produceren van plantaardig voedsel was het ontwikkelen van kroketten en bitterballen op basis van die shiitake paddenstoelen. In 2016 richtte ze Botanic Bites op. Sindsdien specialiseert ze zich in de ontwikkeling van plantaardig eiwitrijk voedsel. Inmiddels kweekt ze niet meer zelf, maar werkt ze nauw samen met telers en telersverenigingen om voedselreststromen een nieuwe bestemming te geven.

Van Lieshout verwacht veel van de samenwerking, mede omdat Westphal al zo bekend is met paddenstoelen. De samenwerking richt zich specifiek op het opwaarderen van de voetjes van de oesterzwammen. Bij de oogst worden die van de oesterzwammen gesneden en verlaten het bedrijf als bodemverbeteraar, samen met het stro waarin ze groeiden. Het gaat in totaal om zo'n 10.000 kilo per jaar op het bedrijf van Van Lieshout.

Stampen

Doreen Westphal heeft al enkele sessies achter de rug op de kwekerij. 'Ze heeft al allerlei dingen met de voetjes uitgeprobeerd, zoals ze stampen, en er poeder of gehakt van maken', vertelt van Lieshout. Alles om te ontdekken welke mogelijkheden de voetjes hebben om ze tot waarde te brengen. Daar draait het Van Lieshout om.

Westphal had ook ideeën om van de voetjes andere producten te maken dan voedsel, maar Van Lieshout wil het liefst toepassingen als voedsel. Ze smaken net zo lekker en zijn net zo gezond als de oesterzwammen zelf. Zelf denkt ze aan een product dat vleeseters lekker vinden, zoals een soort plantaardige worst, burger of schnitzel, en dat ook voor vegetariërs en veganisten geschikt is. Dat betekent dat geen enkel ingrediënt van dierlijke oorsprong mag zijn.

Het voordeel van oesterzwammen ten opzichte van andere paddenstoelen is dat ze op stro groeien. Er zijn daardoor geen resten van grond of mest, alleen van stro. Toch zal het verwerken van de voetjes nog een hele klus zijn. Van Lieshout heeft al gedacht om daar mensen voor te vragen die een afstand hebben tot de arbeidsmarkt. 'Dat maakt het nog meer maatschappelijk verantwoord.'

FoodLab Food Heroes wordt georganiseerd binnen Agri Meets Design, door ZLTO en bkkc, met steun van de Stuurgroep Landbouw Innovatie Noord-Brabant, de provincie Noord-Brabant en de EU (Interreg NWE).