Stadsboeren kweken oesterzwammen op koffieprut

Michiel de Ruiter en Erik Boele gebruiken een goedkope locatie op een historisch terrein. Nonnen van het voormalige klooster Euphrasia lieten hun gebouwen na aan woongemeenschap de Ark, waar ook ruimte is voor mensen met een verstandelijke beperking. De overige gebouwen worden gebruikt als sociale opvang voor asielzoekers en andere woningzoekenden, maar veel staan nu leeg.

Jaren geleden waren De Ruiter en Boele al op de hoogte van de uiteindelijke nieuwbouwplannen op deze locatie. Maar door de bouwcrisis en corona liggen ze nog steeds stil en gebruiken de ondernemers na drie jaar nog steeds deze goedkope ruimtes.

In de tussentijd leren De Ruiter en Boele steeds meer over de teelt van oesterzwammen op koffieprut en kunnen zij hun toekomstige uitbreidingsplannen beter onderbouwen. Niet dat ze veel ruimte nodig hebben. Ze noemen zichzelf 'stadsboeren' en dat is een ruime omschrijving. Op een oppervlakte van een paar honderd vierkante meter voormalige kantoorruimte hebben ze hun kantoortje en keuken ineen, alsook de cellen waar de oesterzwammen groeien.

In Haarlem leeft een sterke lokale lobby. Politici scharen zich graag achter korte ketens en de circulaire economie. Een start-up die oesterzwammen teelt op koffieprut uit lokale restaurants en diezelfde restaurants weer zwammen levert voor de Haarlemse Parels, kroketten en bitterballen, gaat er wel in.

Het bedrijf is nog klein en levert nu aan meerdere horecalocaties, bedrijfsrestaurants en ziekenhuizen in de omgeving van Haarlem en de bollenstreek. De marketing doet meer vermoeden, maar de horeca moet betalen voor deze afvoer van de koffieprut. Die haalt De Oesterzwammerij trouwens zelf op en levert daarbij meteen de bestellingen af.

Verder wordt geleverd aan de boerenmarkt van de Buurderij Haarlem. Daar leveren lokale ondernemers hun bestelde producten rechtstreeks aan de consumenten.

Boeren & Buren

In Europa is dit een onderdeel van de Boeren & Buren-beweging, waar al 1.500 Buurderijen bij zijn aangesloten. Eerder stonden de deelnemers op een soort markt, maar dat kostte ze te veel tijd. Daarom leveren ze nu alleen de bestelde producten. Het spijtige is wel dat zo de waardevolle contacten tussen boeren en burgers verloren zijn gegaan.

De Ruiter en Boele zijn gepassioneerd over hun bedrijf. Ze geloven in het concept van de circulaire samenleving en dragen dat breed uit. Hun bedrijf runnen ze met vrijwilligers, maar ook bieden ze werkplekken aan mensen met een beperking. Ze nodigen mensen uit om 'deelgenoot' te worden van hun initiatief, een soort lidmaatschap.

Vol vuur vertellen de ondernemers over de oesterzwam als 'de rat onder de paddenstoelen'. Boele: 'Een oesterzwam kan bijna overal op groeien, ook op stro en zelfs karton. De grote vijand is trichoderma, die in de tuinbouw juist wordt gebruikt om jonge planten te stimuleren. Zodra we deze schimmel in de teeltzakken zien opduiken, kunnen we die zakken inclusief inhoud meteen weggooien.'

De bijnaam van de oesterzwam doet geen recht aan het gebruik ervan. Dan wordt het namelijk 'de biefstuk onder de paddenstoelen' genoemd. Juist de stevige bite die mensen missen als ze het vlees weglaten uit hun menu, levert deze zwam. Helaas mag het geen vleesvervanger heten, daarvoor is het eiwitgehalte met 3 procent, hoe hoogwaardig ook, te laag.

Vallen en opstaan

De teelt is een proces dat de ondernemers met vallen en opstaan hebben geleerd. Ze hielden de investering laag door een groot deel van de inventaris over te nemen van een failliete CoolCat; de zakken hangen aan kleerhangers onder een kledingrek.

De Ruiter en Boele hebben een korte cursus bij Rotterzwam gevolgd en later namen ze deel aan hun onlineprogramma. Verder hebben ze veel kennis opgedaan in de praktijk en via collega's, die graag hun ervaringen delen. Het is een kleine maar betrokken gemeenschap, de kwekers op koffieprut.

Het 'broed', het uitgangsmateriaal van graan vermengd met oesterzwammen-mycelium, wordt aangekocht. De productie gebeurt in laboratoria onder hygiënische omstandigheden. De Ruiter en Boele gebruiken een sporenloze zwam, zodat mensen geen last krijgen van hun luchtwegen.

De zak met koffieprut gaat zo'n tien tot twaalf weken mee. Het compost dat achterblijft na de teelt is zeer voedzaam en bruikbaar voor bodemverbetering. Door de teelt van de zwammen zijn alle onderdelen omgezet in elementen die een plant goed kan opnemen.