'Paddenstoel verdient een duidelijke plaats in de Schijf van Vijf'

Op het moment van het interview had Jan Klerken, de oprichter van Scelta Mushrooms, in Japan een grote vakbeurs kunnen bezoeken, maar dat liet hij aan zich voorbijgaan. Een week ervoor zat hij nog wel in de Verenigde Staten met zijn oudste zoon Jan junior. Hij doet het op 67-jarige leeftijd iets rustiger aan. Klerken is onlangs voor de derde keer opa geworden van een kleindochter. Een mooie reden om vaker thuis te zijn.

Reizen doet Klerken inmiddels vooral voor de inspiratie. 'We zijn steeds op zoek naar nieuwe toepassingsmogelijkheden voor champignons en streven daarbij naar 100 procent verwaarding van onze grondstoffen. In Japan hebben we onder meer het idee opgedaan voor de productie van umamipoeder uit champignonvoetjes die we normaal weggooien. Dat gebruiken we nu als smaakversterker.'

Tijdens het gesprek met Klerken in het hoofdkantoor van The Scelta Institute aan de rand van Venlo is ook voedingskundige Ellen van den Heuvel aanwezig. Zij werkt twee dagen in de week voor Scelta en houdt zich bezig met onderzoek naar de inhoudsstoffen van champignons.

'Modelstudies bewijzen dat regelmatige consumptie van champignons gunstig is voor de inname van een breed scala aan vitamines. Wij hopen dat ons werk hier bijdraagt aan de waardering voor de paddenstoel als voedingsmiddel en wellicht zorgt voor een duidelijkere plaats in de Schijf van Vijf', verklaart Van den Heuvel.

Het verhaal van Scelta Mushrooms begint in 1963. In dat jaar ging de vader van Jan Klerken in Venlo, naast morellen en asperges, champignons kweken. Hij veranderde de bedrijfsnaam in Champex en ging de zelfgeproduceerde champignons ook inblikken. Klerken werkte vanaf 1973 thuis mee en nam enkele jaren later het bedrijf over. Hij besloot al vrij snel zich volledig toe te leggen op verwerking en de kwekerij af te stoten.

Klerken kocht in 1981 een eigen vrachtwagen waarmee hij naar Parijs trok om op de groothandelsmarkt Franse champignons in te kopen. Later werd het aanbod in Frankrijk minder en ging hij ook inkopen in Polen. 'Dat was in de jaren tachtig nog volledig gebaseerd op ruilhandel. Dus vaak reed ik met voedingsproducten of bijvoorbeeld damesschoenen die kant op, om met een volle lading champignons terug te keren.'

Reizen met een Concorde

De verwerking werd steeds grootschaliger. Op een gegeven moment exporteerde Champex de ingeblikte champignons ook naar de Verenigde Staten. Het wekte de interesse van het grote Britse voedingsconcern Perkins Food en in 1988 verkocht Klerken zijn bedrijf met de afspraak dat hij nog drie jaar zou aanblijven in een managementfunctie. Dat werd uiteindelijk vijf jaar.

'Het werken bij een beursgenoteerd bedrijf was wel wennen. Ineens zat ik een dag in de week in een groot kantoor in Londen. Daar lunchte ik met collega's in de meest luxe restaurants en voor zaken reisde ik soms met een Concorde naar de Verenigde Staten. Dat was wat anders dan ruilhandel met Poolse leveranciers.'

Omdat de champignonactiviteiten zich naar de zin van Klerken onvoldoende ontwikkelden, besloot hij te vertrekken bij Perkins om opnieuw een eigen bedrijf te starten. Dat werd Scelta Mushrooms, waarbij scelta Italiaans is voor keuze. 'Voor mij was dit de beste keuze. Mijn droom was om ooit de grootste champignonverwerker te worden en dat heb ik voor een groot deel kunnen verwezenlijken.'

Samen met een bevriende diepvriesfabrikant startte Klerken op een verwerkingslocatie in het Zeeuwse Yerseke. Later nam Scelta champignonverwerker Holco over met vestigingen in Horst, Roermond en Polen. De handel was vooral gericht op verkoop van blikjes en potjes aan de retail. Scelta noteerde eind jaren negentig een omzet van zo'n 500 miljoen gulden op jaarbasis. Toch was Klerken niet tevreden over de synergievoordelen van grootschalige verwerking en over de afzet met marginale marges.

Toekomstbestendig product

'De ommekeer kwam in 2002. Het besef ontstond steeds meer dat ons product nauwelijks toekomstbestendig was en dat ik nooit iemand een blik champignons, zoals we die toen maakten, cadeau zou doen. We stelden vast dat smaak, gezondheid en duurzaamheid de pijlers onder ons bedrijf moesten zijn. Daarmee waren we toen voorlopers. Ook werd besloten om geleidelijk vooral nog Nederlandse champignons te verwerken.'

De focus op innovatie, productontwikkeling, voedingswaarde en gezondheid was in 2008 de aanleiding om The Scelta Institute op te richten. Als locatie voor het kennis- en onderzoekscentrum is gekozen voor het oude boerenerf in Venlo waar de vader van Jan Klerken ooit zijn bedrijf had en waar hijzelf opgroeide. 'Dit instituut is voor ons de basis om toonaangevend en trendsettend te kunnen zijn op het gebied van champignons.'

Een van de eerste nieuwe producten die Scelta ontwikkelde als alternatief voor champignons in blik, waren champignons met een gepaneerd krokant laagje, voor het gebruik als diepvriessnack. Ook een idee uit Japan. Dit concept bleek succesvol en is met partners verder ontwikkeld en uitgebreid naar uienringen en enkele groentesoorten. Deze bedrijfstak van Scelta, met productielocaties in Kruiningen en Yerseke, is in 2022 verkocht aan voedingsconcern McCain Foods.

Op dit moment verwerkt Scelta Mushrooms meer dan de helft van alle champignons die in Nederland machinaal worden geoogst. Op vier productielocaties worden de champignons verwerkt tot bevroren eindproduct, geconserveerde champignons in verschillende variaties, champignonsauzen en tot umami-ingrediënten. Scelta verkoopt de producten als halffabricaat in zo'n zeventig landen. Afnemers zijn de voedingsindustrie, voedingsbedrijven en de foodservice.

Ontrafelen van DNA

Klerken vertelt dat hij twintig jaar geleden al begonnen is met het ontrafelen van het DNA van champignons. 'We willen gezondheidsaspecten aantonen en gezondheidsclaims kunnen koppelen aan champignons. Om die reden werken we samen met voedingsspecialisten en doen we onderzoek met universiteiten naar de voedingswaarde van onze producten. Wij verkopen geen broodjes aap.'

In haar onderzoek bij Scelta heeft Van den Heuvel aangetoond dat de paddenstoel een waardevolle bron is voor diverse micronutriënten, zoals vitamine D en B, koper en antioxidanten, die belangrijk zijn voor de volksgezondheid. Volgens de wetenschapper bevatten champignons plantaardig volwaardige eiwitten waardoor een toepassing in vleesvervangers voor de hand ligt.

'Het toevoegen van paddenstoelen kan de textuur sappiger maken, de bite verbeteren, het vetgehalte verlagen, de bitterheid maskeren en het zoutgehalte verlagen', legt zij uit. Een deel van haar onderzoek besteedt Van den Heuvel aan de inname van vitamine D via champignons. Ze stelt dat champignons na blootstelling aan zonlicht veruit de belangrijkste plantaardige bron zijn van vitamine D.

Vaccins versterken

Andere onderzoeken waaraan Scelta meewerkt, betreffen onder meer Mushboost. Van den Heuvel: 'Hierin bekijken we samen met twee universiteiten en een leverancier van substraten in hoeverre champignonpoeder helpt om de werking van vaccins te versterken.

Ook interessant is een nieuw project gericht op het verminderen van een groot deel van het zout in brood door umamipoeder gemaakt van paddenstoelen. Umami versterkt de smaak van zout. De Nierstichting is geïnteresseerd om op deze manier de inname van zout flink te beperken.'

Bij The Scelta Institute werken veertig mensen. Die houden zich naast voedingsonderzoek bezig met marketing, commerciële activiteiten en logistieke aansturing van de verwerkingslocaties. De dagelijkse leiding van Scelta is inmiddels in handen van een vijfkoppig directieteam. Daarvan maken ook beide zonen van Jan Klerken, Jan junior en Jules, deel uit. Zij zijn de derde generatie champignonverwerkers die actief zijn in het bedrijf.

Jan Klerken zelf fungeert vooral als inspirator voor nieuwe ontwikkelingen. Daarnaast is hij namens Scelta als ambassadeur betrokken bij maatschappelijke projecten. Scelta steunt onder meer de gehandicaptensport in Nederland en is partner van een stichting die ontbossing in de Amazone tegengaat.

Tot slot werkt Scelta mee aan onderwijsprogramma's en een leerstoel van universiteit Maastricht met als doel om gezonde voeding bij jongeren te bevorderen. 'Het komt er vooral op neer dat we voor wat betreft de champignons nog lang niet uitgeleerd zijn.'