Onderzoek geeft meer inzicht in kwaliteit baktarwe

Onderzoeker Twan America van Wageningen Plant Research ziet met name kansen voor het vooraf vaststellen van de samenstelling van eiwitten in de tarwe. De bakkwaliteit kan dan al bij de oogst worden voorspeld. America is namens WUR betrokken bij de publiek-private samenwerking Baktarwe, een project waarin de Nederlandse graan-, meel- en broodketen samen bekijken hoe ze meer graan van eigen bodem kunnen gebruiken.

In het onderzoek van WUR wordt gekeken naar de eiwitsamenstelling in graankorrels en het effect hiervan op de bakkwaliteit. De samenstelling van eiwit wordt beïnvloed door allerlei factoren, waarvan ras, weersomstandigheden en bodemsamenstelling de meest belangrijke zijn. Volgens America zorgen de steeds warmere zomers en nieuw ontwikkelde rassen voor een betere eiwitsamenstelling die goed past in de graanketen.

8.000 tot 10.000 verschillende eiwitten

America vertelt dat in graankorrels wel 8.000 tot 10.000 verschillende eiwitten aanwezig zijn, maar ook dat het vooral gaat om de samenstelling. Dat blijkt uit eerder onderzoek. Binnen die samenstelling spelen vooral gluten een belangrijke rol en hebben ze een groot effect op de structuur van het deeg.

Afgelopen jaar hebben America en zijn team 105 meelmonsters verzameld van 29 cultivars die zijn geteeld op vijf verschillende locaties in Nederland. Van al deze monsters is de samenstelling van het totaal aanwezige eiwit en de specifieke structuur van de gluten gemeten. De metingen moeten leiden tot een beter inzicht in de samenstelling van eiwitten in tarwemeel en hoe dat verband houdt met een goede kwaliteit van zowel het deeg als het brood.

Kwaliteit voorspellen

De onderzoekers zijn volgens America ook bezig met een infrarood-spectroscopische meetmethode om de aanwezige glutenstructuur van het graan in beeld te brengen. 'Door verder in het spectrum te kijken, hopen we de kwaliteit van baktarwe te kunnen voorspellen. Misschien kan dat op termijn ook wel op het land. Wanneer de teler in het veld dan al een keuze kan maken, kan het goede graan beter worden gescheiden.'

De prijs voor graan moet nog meer zijn gebaseerd op de kwaliteit, vindt America. Het draait volgens de onderzoeker niet puur om de hoeveelheid eiwit, maar vooral om de samenstelling ervan. Hij ziet een win-winsituatie ontstaan waarbij telers niet meer bewust sturen op hoge eiwitgehaltes. 'Dat kan leiden tot minder stikstofgebruik en dus ook minder uitspoeling van mineralen en een betere kwaliteit baktarwe.'