Het Graanschap zet graan weer op de kaart bij boeren en bakkers

In de keuken bij akkerbouwbedrijf Veenink Zeewolde zit een groot deel van de broodketen aan tafel: graanteler Jur Veenink, teeltbegeleider Wouter Snippe, conceptontwikkelaar Eva Jansen en bakker-ondernemer Renee Pater. De laatste drie zijn samen met molenaar BD Graan onderdeel van Het Graanschap. Veenink teelt voor het eerst baktarwe voor Het Graanschap.

Buiten is het groeizaam. 'Goed voor de baktarwe', zei Veenink half mei. 'Door het natte voorjaar hebben we laat gezaaid.' Een korte keten biedt volgens Het Graanschap kansen voor zowel de bakker als de teler. De bakker kan aan meer knoppen draaien voor het gewenste eindproduct en voor de boer wordt het interessanter om graan te telen.

Jansen: 'We nodigen boeren en bakkers uit om zich bij ons aan te sluiten. Ons doel is meer en smaakvoller brood van lokaal graan produceren. De boer houdt meer over aan zijn graan en de bakker kan een waardevoller product maken.'

Het Graanschap startte in 2017 op initiatief van bakker Johan Pater, de vader van Renee, en boer Arjen Verschure. Pater mistte transparantie in de keten en wilde daar grip op krijgen. Hij wilde brood bakken van graan waarvan hij de herkomst kende. Verschure, tevens biologisch melkveehouder, vond het zonde dat Nederlands geteeld tarwe allemaal aan koeien wordt gevoerd. Dat moest veranderen. Ook Jansen is vanaf minuut één betrokken bij Het Graanschap.

Jansen: 'Ik vond dat de broodketen onlogisch en niet duurzaam in elkaar zat. Door schakels uit de keten te halen en graan uit eigen land te gebruiken, wordt de keten niet alleen korter en duurzamer, maar kan iedere schakel ook een betere boterham verdienen.'

De eerste jaren verbouwde alleen Verschure graan en werd het op zijn erf in de Noordoostpolder gemalen. In een broodlab in Laren bakte Pater er brood van dat werd verkocht aan buurtbewoners en een restaurant in de buurt. 'Dat was vooral om aandacht te vragen voor het initiatief en feedback op te halen vanuit de vraagkant', zegt Jansen. 'We merkten dat er veel interesse was in ons vanuit de overheid, ngo's en retail.'

Grotere schaal

Maar om impact te maken is voldoende volume en een grotere schaal nodig. 'Op den duur is het de bedoeling dat meer bakkerijen goed uit de voeten kunnen met lokaal Nederlands graan. Voor opschaling hebben we meer boeren nodig en daarom zochten we contact met biologisch handels- en teeltbedrijf WeGrowOrganic in Zeewolde', licht Jansen toe.

Thijs Geerse en Wouter Snippe van WeGrowOrganic verzorgen de teeltbegeleiding op de 85 hectare waarop Nederlandse boeren dit jaar voor Het Graanschap biologische baktarwe telen. Snippe vindt dat voor opschaling naar grote arealen en de samenwerking met meerdere telers een goede coördinatie belangrijk is.

'Voor een geografische risicospreiding werken we samen met telers uit bijna elke provincie. Het is belangrijk dat alle neuzen dezelfde kant op staan', aldus Snippe. 'De graanteelt moet voor hen niet alleen economisch interessant zijn, maar het verbouwen van graan voor in de Nederlandse schappen vraagt van telers extra inzet en vakmanschap.'

Werkplezier

WeGrowOrganic had al snel twaalf telers voor Het Graanschap. Akkerbouwer Jur Veenink is er daar een van. 'Het werkplezier neemt toe omdat ik nu weet dat van mijn tarwe brood wordt gemaakt en ik het later kan terugvinden in de schappen', motiveert hij zijn keuze. 'Normaal gesproken zien wij op ons bedrijf tarwe als een rustgewas, zoals de meeste boeren. Hoe mooi zou het zijn als de graanteelt een volwaardige teelt wordt en we het breder in het bouwplan kunnen opnemen?'

Veenink verbouwt meestal wintertarwe, maar de kwaliteit hiervan is voor broodbakken minder geschikt. De akkerbouwer koos daarom voor het zomertarweras Expectum. 'Als alles meezit, oogsten we van dit veld hoogwaardige baktarwe', zegt hij bij het bezoek aan zijn tarweperceel.

Het Graanschap werkt met vaste prijzen voor de telers. Die prijs is volgens Veenink niet zozeer veel hoger dan wanneer een akkerbouwer voertarwe teelt, maar het voordeel zit hem vooral in de zekerheid. 'Normaal weet ik van tevoren niet welke prijs ik krijg. Nu wel. Voor ons bedrijf geldt dat wij het voor de vastgestelde prijs kunnen doen.'

Dynamiek van community

Snippe, die met WeGrowOrganic ook baktarwe teelt voor Het Graanschap, sluit zich daarbij aan en voegt toe: 'Naast de teelt faciliteren wij de graanopslag van Het Graanschap. Door de manier van samenwerken ontstaat de dynamiek van een community. We komen regelmatig bij elkaar en delen via een Whatsappgroep kennis met elkaar', vertelt hij enthousiast.

De opschaling vraagt van Het Graanschap verdere professionalisering. De oogst wordt vanaf dit jaar gemalen in de gecertificeerde molen van BD Graan in Middenmeer. Deze partij kan op grote schaal de volledige tarwekorrel malen en klaarmaken voor bakkers.

Bakker-ondernemer Renee Pater heeft inmiddels het stokje van vader Johan overgenomen. Zij merkt net als Jansen dat er in de bakkerijwereld steeds meer interesse komt naar lokaal geproduceerde baktarwe. 'We willen het voor bakkerijen makkelijk maken om van duurzaam geteeld graan kwalitatief goed en smaakvol brood te maken.'

Andere kijk nodig

Volgens Pater moet een bakker niet dezelfde homogene kwaliteit verwachten dan waar de baktarwe nu vandaan komt. 'De stap naar werken met lokale tarwe vraagt van bakkers om anders te kijken naar de manier waarop ze het meel verwerken', aldus de ondernemer.

'We hebben wel bepaalde kwaliteitsstandaarden met elkaar afgesproken', vervolgt Pater. Aangesloten telers streven ernaar baktarwe te verbouwen met minimaal 11,5 procent eiwit, een hectolitergewicht van 76, een valgetal van 270, een seleniumwaarde van 35 en een vochtgehalte van 16 procent.

Snippe: 'Het risico ligt bij de telers. Als de tarwe niet bakwaardig genoeg is, moeten zij er een andere bestemming voor zoeken.' Pater meldt dat de meeste stappen in het verwerkingsproces zijn aan te passen aan de omstandigheden. 'Dat zie terug over de hele wereld. Ieder land kent zijn eigen broodcultuur, met dezelfde basisgrondstoffen worden verschillende soorten brood gemaakt. Het is aan ons om vanuit een bepaalde standaard te werken en het maximale uit de tarwekorrel te halen.'

Het Graanschap heeft nu twee grote klanten: industriële bakkerij Van de Kletersteeg en BBrood met tien bakkerswinkels in Amsterdam. Maar Pater ziet nog veel meer potentie voor Het Graanschap. 'In Nederland gebruiken we ontzettend veel baktarwe. Dan is 85 hectare niets.'

Doel van Het Graanschap is volgens Pater niet om er zelf zoveel mogelijk winst uit te halen, maar om groei te realiseren en de impact te vergroten. Conceptontwikkelaar Jansen vult aan: 'We merken dat veel partijen aandacht hebben voor lokale baktarwe. Dat stemt me positief. Hoe meer het onder de aandacht komt, hoe harder het groeit', is haar overtuiging.

Leren door te doen

Het Graanschap houdt zich vast aan het motto 'learning by doing'. Volgens Snippe maakt juist dát het voor iedereen aantrekkelijk om betrokken te zijn bij Het Graanschap. 'Je stoot je neus een keer, je maakt de balans op en bekijkt wat je precies hebt gepresteerd.' Hij vindt dat in de landbouw te veel wordt geprobeerd van bovenaf een concept neer te zetten dat grootschalig en voor iedereen toepasbaar is.

'Wij geloven meer in verandering van onderaf. Begin met iets kleins, zorg dat het klopt en bouw het uit', legt Snippe uit. 'Voldoende onderscheiden van anderen is daarbij cruciaal.'

Jansen: 'We richten ons broodlab, dat inmiddels in Middenmeer naast de molen staat, nu opnieuw in. Het wordt een plek waar bakkers en andere ketenpartijen informatie en inspiratie op kunnen halen. Bakkers moeten zich vrij voelen om eigen producten te maken. Het is mooi om te zien dat zij zich steeds bewuster zijn van hun belangrijkste grondstof en de impact daarvan op hun eindproduct.'