Eiwitonderzoek in graan biedt perspectief voor baktarwe

Het onderzoek van America is onderdeel van de publiek-private samenwerking (PPS) Nederlandse Baktarwe. Dit is een ketenproject waarin twintig partijen uit de graan-, meel- en broodketen gezamenlijk gaan voor lokaal graan. Doel is om knelpunten in de keten weg te nemen en daarmee het aandeel Nederlandse baktarwe in brood te laten groeien.

Binnen de PPS wordt onder meer gekeken naar de eiwitsamenstelling en graankorrels en het effect hiervan op de bakkwaliteit. Volgens WUR dragen de resultaten bij aan het verfijnen van de kwaliteitsbeoordeling van het graan. De samenstelling van eiwit wordt vooral beïnvloedt door het ras, de weersomstandigheden en de bodemsamenstelling.

Warmere zomers en nieuwe rassen

De steeds warmere zomers en nieuw ontwikkelde rassen zorgen voor een betere eiwitsamenstelling die goed past in de graanketen, zegt America. 'Uit eerder onderzoek blijkt dat in een graankorrel wel 8.000 tot 10.000 verschillende eiwitten aanwezig zijn. Maar voor een goede kwaliteit gaat het om de samenstelling, niet om de hoeveelheid.'

Volgens de WUR-onderzoeker spelen binnen die samenstelling vooral gluten een belangrijke rol. Gluten zijn eiwitketens die onder te verdelen zijn in subgroepen, zoals Gliadine en Glutenine. 'Deze subgroepen hebben samen veel effect op de kwaliteit van brood.'

America en zijn team verzamelden in 2023 105 meelmonsters van 29 cultivars geteeld op vijf verschillende locaties in Nederland. 'We meten met een massaspectrometer de samenstelling van het aanwezige eiwit en de specifieke structuur van de gluten. Dat duurt ruim twee uur per monster, dus dat is behoorlijk tijdrovend', geeft de onderzoeker aan.

De metingen moeten uiteindelijk leiden tot een beter inzicht in de samenstelling van eiwitten in tarwemeel en het verband daarvan met een goede deeg- en broodkwaliteit. Daarnaast is het team bezig met een infrarood-spectroscopische meetmethode om de aanwezige glutenstructuur van het graan in beeld te krijgen. 'Door verder in het spectrum te kijken, hopen we de kwaliteit van baktarwe te kunnen voorspellen. Mogelijk zelfs op het land.'

Beter scheiden

Eerder voorspellen van de kwaliteit ziet tarweteler Koen van Didden in het Limburgse Urmond wel zitten. 'Goede en slechte percelen liggen momenteel dwars door elkaar heen, waardoor goed graan vaak wordt afgeschreven als niet-bakwaardig. Wanneer de teler in het veld al een keuze kan maken, kan het goede graan beter worden gescheiden. Dat leidt tot een kwalitatief beter product.'

De kwaliteit van de Nederlandse tarwe was eerder niet goed genoeg om brood van te bakken. Graan voor brood kwam vooral uit warmere landen, zoals Oekraïne en Frankrijk. Door de oorlog in Oekraïne is de import sterk teruggelopen. Door het warmere weer in Nederland en betere tarwerassen, gaat de kwaliteit van eigen graan omhoog.

Tarwetelers krijgen betaald naar de hoeveelheid eiwit, maar America vindt dat de prijs moet zijn gebaseerd op de kwaliteit van het graan. 'Boeren gebruiken nu vaak stikstofbemesting om de hoeveelheid eiwitten omhoog te krikken, maar als je gaat beoordelen op basis van de samenstelling van eiwitten, wordt de absolute hoeveelheid minder belangrijk. Dat kan leiden tot minder stikstofgebruik en dus minder uitspoeling', legt de onderzoeker uit.

Technische ondersteuning

Volgens Van Didden blijft het echter in Nederland lastig om onder de juiste omstandigheden baktarwe te telen en oogsten. 'Ik geloof wel dat technische ondersteuning in zowel de teelt als het bepalen van het oogstmoment een ommekeer kan betekenen', zegt hij. 'Zo wordt baktarwe een serieuze oogst en wordt financiële meerwaarde gecreëerd.'

Renee Pater van Het Graanschap sluit zich bij de woorden van de Limburgse akkerbouwer aan. Het Graanschap is een samenwerking tussen biologische boeren en bakkers. 'Voor onze telers is de bakwaarde van het graan het vertrekpunt voor de teelt. Dat is een kwestie van gefocust koorddansen met stikstof voor een goede eiwitkwaliteit.'

Daarnaast besteden de telers van Het Graanschap veel aandacht aan de bodem door alleen met biologische mest en gewasbeschermingsmiddelen te werken. Pater: 'Als telers bakwaardige tarwe kunnen leveren binnen de teeltafspraken, ontvangen ze gegarandeerd de prijs die vooraf is bepaald via een open kostprijsindicatie. Deze transparantie manier van werken motiveert telers om mee te doen.'