Utrechts vlees met regiokarakter

Als zoon van een vleesveehouder in Houten volgde Marcel Wouters een theoretische opleiding aan de slagersvakschool. Na het afronden van zijn opleiding deed hij ervaring op in loondienst bij verschillende slagers.

In zijn vrije tijd hield hij zich bezig met zijn eigen vleesvee. 'Op de boerderij bleef ik altijd een beetje hobbyen.' Hij raakte er langzaamaan van overtuigd dat het beter kon. 'Ik vond dat het kwaliteitsniveau van het vlees omhoog moest. Als reguliere slager hoef je alleen nog maar lapjes te snijden van al afgevliesd vlees. Dat is wel efficiënt, maar het gaat ten koste van de kwaliteit.'

Dan kan de boer nog zo zijn best gedaan hebben voor een goede smaak, als het verkeerd verwerkt wordt omdat de keten te lang is, met te veel verschillende partijen, gaat het ten koste van de kwaliteit, vindt Wouters.

Zo had hij regelmatig discussies met de grossier. 'Dan vroeg ik om een afgevliesde bovenbil en wat ik kreeg was wel een afgevliesde bovenbil, maar niet hoe ik hem in gedachten had. De lat ligt niet bij iedereen op dezelfde hoogte.'

Verwennen

Wouters besloot zijn eigenwijsheid positief in te zetten. 'Ik wil de consument verwennen met een mooi stukje vlees. Door de hele keten zelf te beheersen kan ik dat ook doen.'

Aan het Oostrumsdijkje in Houten, vlakbij zijn vader, heeft hij op 22 hectare inmiddels 62 koeien lopen die hij zelf afmest. Hij heeft wel tien verschillende rassen lopen. In tegenstelling tot veel collega's die trouw zijn aan een ras.

'Het ras maakt voor de smaak niet zoveel uit. Wat veel meer van belang is voor de smaak van het vlees is de manier van afmesten. Mijn dieren lopen 's zomers buiten in de wei en de kalveren blijven bij de moeder. Dat is goed voor het dierenwelzijn en de kalveren groeien er hard van.'

In de wei loopt bijvoorbeeld Belgische Blauwe, verbeterd Roodbont, maar ook Blondes d'Aquitaine, Limousin, Piemontese en Angus. 'Die laatste vind ik zelf erg lekker, maar hij is heel vet. Daar moet je van houden.' Zijn koeien worden relatief oud. 'Ze worden minimaal vier jaar oud, ze kalveren drie of vier keer. Een jongere koe heeft nog te weinig smaak, is niet doorleefd genoeg.'

Leeftijd

De leeftijd is belangrijk voor de vleesveehouder, maar ook het geslacht van de dieren. 'Ik heb liever een biefstuk op mijn bord van een vier jaar oude melkkoe dan van een tweejarige stier van een vleesveeras. Dat is bleek vlees, met een grove structuur. Niet lekker. En de consument moet verwend worden. Dat blijf ik zeggen.'

De stieren blijven niet zo lang. 'Stierenvlees wordt nooit zo lekker als een oudere koe. De stieren worden daarom als kalfsvlees van de hand gedaan.'

Wouters verwerkt het vlees zelf, samen met twee medewerkers in de slagerij in de Utrechtse stadswijk Lombok. Twee keer per week wordt een koe van RijnRund elders geslacht en door RijnRund zelf verwerkt. 'Een eigen slachterij vergt nog te veel investeringen, maar wie weet, ooit.'

Geen streekproduct

Het vlees van RijnRund is te koop op zestien punten in Midden-Nederland, van supermarkten in Bilthoven en IJsselstein tot landwinkels in Bunnik, Houten en Nieuwegein. In de supermarkten ligt het product van RijnRund als nicheproduct. 'Mijn vlees is duurder dan dat van de grootgrutters, maar niet eens zoveel. Ons vlees wordt nooit ingevroren en de kwaliteit is wel vele malen groter.'

De vraag vanuit de retail is groter dan het huidige aanbod en het bedrijf groeit door. In zijn marketing zet Wouters vol in op het regionale karakter van het product. Maar hij gelooft niet heilig in zijn vlees als streekproduct.

'Ik wilde per se niet focussen op één ras. Veel vaklui doen dat wel en die wilde ik op de hak nemen. Daarom ben ik voor de naam RijnRund gegaan. Maar als een retailer uit Meppel mijn vlees wil verkopen, omdat mijn runderen buiten lopen, is dat helemaal prima. Wij willen gewoon die consument verwennen met eersteklas rundvlees, daar gaat het om.'

Biologisch

Consumenten denken vaak dat het vlees van RijnRund biologisch is. Wouters steekt niet onder stoelen of banken dat hij het niet eens is met alle voorschriften die daarbij horen. Hij legt het uitgebreid uit op zijn website en vertelt er open over.

'Als een koe moeilijk kalft en het wordt kiele kiele, dan gaan wij voor de keizersnee. Dan moet zo'n koe drie dagen aan de antibiotica. Dat mag niet volgens het biologische keurmerk.'

Ook is de vleesveehouder niet tegen onkruidverdelging of kunstmestgebruik. 'Extensiviteit is erg belangrijk voor kwaliteitsrundvlees, maar biologisch is voor mij een brug te ver.'