Elke kaas zijn eigen baas

Degenen met een kaasboerderij weten: een kaas is niet klaar als hij uit een pekelbad komt. Het rijpingsproces vraagt om poetsen, om keren. Om liefde. Zeker omdat de rauwmelkse wielen die we op onze boerderij maken, een natuurkorst – zonder plastic – hebben. Zou je die niet behandelen, dan krijgt ie binnen een paar dagen witte en groene pluisjes. Schimmel.

Ik hijs me in de benen en begeef me naar het strobalenhuis, waar de kaaskelder onder is gebouwd. Het hele jaar door is het er heerlijk koel. Op de planken liggen gemiddeld 180 kazen, van jong tot oud en zelfs met komijn, truffel en brandnetelmelange. Die laatste is het kwetsbaarst: steekt er een brandneteltje door de korst naar buiten, dan weet de schimmel makkelijk de kaas binnen te dringen.

Ik doe mijn schort om, pak een haarnetje en een schone theedoek. Eenmaal bezig werkt het kazen keren best meditatief. Een voor een pak ik de kazen, poets en keer ze en leg ze weer terug. En de volgende. Verstand op nul, muziekje aan. Lekker zingen. Mijn spierballen worden steeds groter.

Met ruim een jaar kaaservaring kan ik tijdens het poetsen steeds beter inschatten welke lekker wordt en welke wat minder. Of beter gezegd: welke kaas ik het lekkerst vind. Want: zoveel mensen, zoveel smaken. Persoonlijk houd ik het meest van een milde jong belegen, maar ik ken genoeg klanten die deze saai vinden en euforisch worden van een overjarig.

Van de bolle, hoge kazen weet ik dat ze veel gaten hebben en dus sterker smaken. In de winkel vind ik het een uitdaging om deze te verkopen. En dat doe ik dus ook niet al te tactisch: 'Weet u zeker dat u deze wilt proeven?' vroeg ik onlangs aan een klant. 'Hij smaakt nogal eh…nou ja, oordeelt u zelf.'

De klant nam een hapje, kreunde en knikte goedkeurend. 'Heerlijk, een kaas met karakter.'

Karakter. Dát woord moest ik gebruiken. En zo zie je: elke kaas heeft zijn eigen baas.