Westfort: kwaliteit van vlees niet meetbaar in smaaktest

Het onderzoek naar de rol van genetica op de kwaliteit van varkensvlees is de kick-off van een gefaseerd traject waarin twee belangrijke focusgebieden van Westfort bij elkaar komen: smart farming en de zoektocht naar het smakelijkste varkensvlees.

Voor het onderzoek werden eindberen gebruikt van drie verschillende rassen: PIC 408, PIC 337 en de PIC 280. In totaal zijn er in een periode van acht weken bijna 350 inseminaties gedaan, verdeeld over vier verschillende bedrijven die aangesloten zijn bij Keten Duurzaam Varkensvlees (KDV). Dit resulteerde in meer dan 5.000 dieren die individueel konden worden gevolgd, dankzij de RFID-oormerken van Westfort.

Na de slacht zijn er in totaal 1.300 karkassen uitgebreid onderzocht om de vleeskwaliteit te beoordelen. Zo zijn de verschillende onderdelen gewogen (middels, hammen en rib) en er zijn metingen gedaan van de zuurgraad (ham, rib), de kleur en het intramusculair vet (rib).

Verrassende resultaten

In het onderzoek werd niet alleen het verband tussen genetica en vleeskwaliteit gemeten, maar ook de relatie tussen de gemeten kwaliteitsvariabelen en de smaakbeleving bij de consument. En juist op dat laatste vlak kwamen er verrassende resultaten naar boven, geeft Jaap de Wit aan.

Zo is van het Duroc varken (PIC280+) al jaren bekend dat het een ras is met veel potentie. Het onderzoek bevestigde dat. De Duroc scoorde goed op zuurgraad en kwam bij zowel de marmeringscore als de Japanse kleurscore het beste naar voren.

Dit zorgde echter niet voor een meetbaar verschil tijdens de smaaktest. Genetica heeft dus wel degelijk een positief effect op de vleeskwaliteit, maar uit de smaaktest komt niet naar voren dat dit ook tot een betere smaak leidt, zegt De Wit.

Genuanceerder

'Het is mooi om te zien dat een wetenschappelijke aanpak kan leiden tot verrassende resultaten die niet per se stroken met het eigen gevoel. De werkelijkheid ligt vaak genuanceerder en ook dat blijkt uit dit eerste geneticaonderzoek', laat De Wit weten.

Komend jaar start Westfort verschillende vervolgonderzoeken waarin de vleeskwaliteit centraal staat. Een van de eerste twee focuspunten ligt hierbij op het belang van koeling in het slachtproces en het effect van verschillende soorten voer. Een samenvatting van het onderzoek is hieronder te downloaden.