Slagersbranche zoekt boeren

De slager vergrijst en heeft geen opvolger. Uit de nieuwste cijfers van het CBS blijkt dat het aantal slagerijen de laatste tien jaar van 2.595 naar 2.190 daalde, een afname van 405 slagerijen. 'Dat heeft er deels mee te maken dat het slagersvak geen sexy beroep is. En personeel is onvoldoende competent om de eigenaar op te volgen', geeft Astrid van Hest van Ondernemersacademie Food aan.

Slager Jan Box van Maison Traiteur uit Noordbeemster vindt het zorgelijk. 'Niemand stapt meer in het slagersvak. Leerlingslagers leren het vak niet meer. Ze noemen zich na twee jaar slager, maar leren varkens uitsnijden via de computer. Ze verkopen kant-en-klaarproducten als bovenbillen. Ze hebben er geen feeling meer voor. In de winkel zit alleen nog een meisje achter de kassa. De liefde voor het vak is over.'

De consument wil juist meer en meer weten waar zijn stuk vlees vandaan komt en hoe het wordt gesneden, stelt Box. 'Mensen willen alles zien. Daar is markt voor. Ze willen zien hoe een karbonaadje wordt afgehakt. Consumenten zijn bereid om voor het ambachtelijke gevoel en de beleving te betalen. Ze hebben 100 euro in de pocket en dat moet op.'

Jonge arbeidskrachten

Vleesveehouder en slagerij-eigenaar Corné van Roessel uit Tilburg zag de laatste jaren 'heel wat' slagers rond Tilburg vertrekken. 'Het is heel lastig om jonge mensen te krijgen. Het is jarenlang niet hot geweest om iets met je handen te doen.'

De slagersbranche wil ook door de vraag van de consument het slagersvak nieuw leven in blazen. 'Veel slagers blijven hangen in het oude slagersvak, terwijl de wereld zoveel verandert. Ze zijn vooral bezig met het verwerken en het verkopen van vlees, maar het vak is veel breder', stelt Van Hest.

Vraag naar biologisch

'Er is vraag naar biologisch, verantwoord eten. Mensen willen weten waar hun eten vandaan komt en hoe je het moet bereiden. Als foodondernemer ben je veel meer adviseur van de consument',

De foodondernemer 2.0 is volgens haar naast ambachtelijk vakspecialist, ook innovator, marketeer, financieel planner, organisator en manager. Doel is om deze mensen te koppelen aan een slager zonder opvolger.

Mogelijkheden voor boeren

Van Hest ziet daarvoor ook mogelijkheden voor boeren. 'Zij zitten in de keten van voedsel. Zij weten heel goed hoe ze dieren moeten laten opgroeien, kunnen het verhaal erachter vertellen.'

LTO-vakgroepvoorzitter Vleesveehouderij Wouter Hartendorf betwijfelt of (stoppende) boeren geschikt zijn om als foodondernemer aan de slag te gaan, ondanks het leertraject van een half jaar en drie maanden coaching die de Ondernemersacademie Food aanbiedt.

'Voor een enkele boer is dat weggelegd, maar voor de meesten niet', geeft hij aan. 'Slager zijn is een vak. Wie kan er nou met de ogen dicht voelen wat voor stuk vlees je uitbeent? Mijn slager is een echte vakidioot. Als je het verknalt, dan ben je de consument kwijt.'

Samenwerking in huisverkoop

Hartendorf ziet meer in samenwerking tussen vleesveehouders en slagerijen in bijvoorbeeld huisverkoop. Hiermee kun je volgens hem de sector versterken.

'Mensen willen weten waar het vlees vandaan komt. Dat kunnen de boeren goed vertellen, maar vleesveehouders weten te weinig over hoe je een goed stuk vlees bereidt. Wanneer je het verkeerd behandelt, smaakt het niet. De consument probeert het niet weer.'

De vleesverkoop is een valkuil, weet Hartendorf. 'Ik zie dat collega's snel weer met huisverkoop stoppen. Het komt je niet aanwaaien. Klanten komen niet zo naar je toe, je moet ze lokken via Instagram en Facebook.'

Leertraject van foodondernemer

De ondernemersacademie gaat in september met tien tot vijftien mensen het leertraject van foodondernemer in. Van Roessel verwacht dat er met name animo is onder kantoormensen. 'Kookprogramma's zijn populair. De belangstelling voor goed eten is er. Veel mensen zitten op de verkeerde plek, zij willen vaak meer met hun handen werken.'