Koks zetten geitenbok en leghaan op kaart

Het enthousiasme van de boeren werkte zo aanstekelijk dat chef-kok Ortwien John en zijn souschef Tom van de Voort op het erf al ideeën kregen voor nieuwe gerechten.

Dinsdagochtend bezochten de koks van restaurant Meneer Frits, onderdeel van Muziekgebouw Eindhoven, de melkgeitenboerderij van Jeannette van de Ven in Oirschot, pluimveebedrijf De Fladderfarm van Peter van Agt in Oirschot en de oesterzwammenkwekerij van Mariëlle van Lieshout in Liessel.

Eerlijk en vers

Nog niet eerder hebben ze gekookt met 'mannenvlees' of afvalproducten van groenten. Wel werken ze deels met regionale producten. Eerlijk en vers, is het devies. Tot ze werden benaderd door ZLTO.

De organisatie werkt binnen het project Food Heroes al enige tijd aan het vermarkten van wat ze 'verloren voedsel' is gaan noemen.

Maar waarom zouden de voetjes van oesterzwammen over het land worden uitgestrooid als voedsel voor de bodem, terwijl ze prima zijn te bereiden in een gerecht? 'Gemiddeld 10.000 kilo voetjes per jaar gaat zo verloren', zegt Van Lieshout. 'Dat is 20 procent van de oogst.'

Food Heroes

En waarom zijn haantjes en bokjes en kromme of gedeukte groenten niet goed genoeg voor consumptie? Samen met kunstenaars en wetenschappers bedenken agrarische ondernemers, ook wel Food Heroes genoemd, oplossingen om meerwaarde te geven aan deze producten.

En nu worden daar ook restaurants bij betrokken. In de keuken van Meneer Frits klopt Ortwien de dag na het bezoek aan de boerderijen een mayonaise. De saus is gemaakt op basis van oesterzwamvoetjes.

Het is een proef, zoals er nog meer zullen volgen. Bijvoorbeeld met het vlees van geitenbokjes en de biologische eieren van de Fladderfarm.

'Proberen, proberen, proberen', zegt John. 'We hebben geen ervaring met het bereiden van deze producten. Wel ideeën en die gaan we allemaal uitproberen tot we er een driegangenmenu mee kunnen samenstellen.'

Breed publiek

Minstens zo belangrijk zijn de verhalen van de boeren en het verloren voedsel, vindt John. 'Op de achterkant van de menukaart kunnen onze gasten er alles over lezen.'

De chef-kok schat in dat hij vanaf 5 maart tussen 200 en 250 menu's met verloren voedsel zal bereiden.

'Op deze manier helpen we elkaar; de boeren brengen hun bijzondere producten onder de aandacht van een breder publiek en wij kunnen ons onderscheiden en koken met eerlijke ingrediënten.'

ZLTO hoopt met het initiatief een stap verder te zetten in de verwaarding van verloren voedsel.