Jerseyboter al in trek voor het er is

Het melkveebedrijf van familie Bokma heeft de afgelopen twintig jaar een grote ontwikkeling doorgemaakt. In 1998 stapten de broers Klaas en Otto Jan over op biologische bedrijfsvoering en kwamen de eerste Jersey's op het bedrijf. Ruim tien jaar later, in 2009, namen ze de kaasboerderij De Nylander bij Workum over inclusief het runnen van de bijbehorende winkel en gingen ze kaas maken van hun Jerseymelk

In 2013 konden ze het natuurgebied de Gouden Boaiem bij Woudsend pachten van Staatsbosbeheer. Hier hadden ze eerst hun jongveeopfok en per april 2015 worden ook hier Jersey's gemolken in combinatie met natuurbeheer en vleesverkoop.

Zes vennoten

'De Jerseypleats' van de familie Bokma is zo gegroeid tot de huidige drie locaties. Wat beide broers twintig jaar geleden begonnen is nu een vof met zes vennoten: beide broers en van elk weer twee zonen. De twaalf personen die in totaal op het bedrijf werken, zijn op twee na allemaal familie.

De kaas van De Nylander, met Friese kruidnagelkaas als paradepaardje, wordt verkocht in de eigen winkel, maar zeker zo belangrijk is de afzet aan restaurants en speciaalzaken, zowel in de regio als in de Randstad en zelfs enkele in het buitenland. 'We kregen van de afnemers steeds vaker de vraag waarom we geen boter maakten', vertelt Otto Jan Bokma.

De familie onderzocht de mogelijkheid voor boterproductie en schoondochter Lianne ging op cursus bij het Dairy Training Centre in Oentsjerk. Ze oriënteerden zich bij een botermaakster die ook rauwmelkse boter maakt en bouwden een botermakerij. Dit is het domein van Lianne Bokma die de boterproductie voor haar rekening neemt.

Mager kaasje

Voordat boter kan worden gemaakt, moet de melk eerst worden afgeroomd. Dit gebeurt in een aparte machine. De room wordt aangezuurd en blijft een tijdje rusten, terwijl de afgeroomde melk het kaasproces in gaat. Dat wordt nu nog vermengd met de andere melk, maar wellicht dat de Bokma's er een light kaasje van van maken. Sander Bokma, de laatste vennoot die is toegetreden, wil er wel mee experimenteren.

De room komt in de karn waar het in drie kwartier wordt gekarnd tot boter. In de zomer gaat het karnen sneller, omdat er door het verse gras dat de koeien eten andere vetten in de melk zitten. De Jerseymelk is sowieso anders dan 'gewone' melk, met meer caroteen en hoge gehaltes, 4,10 procent eiwit en 5,80 procent vet.

Boter weer hip

'Toen de eerste boter beschikbaar was, hingen er meteen afnemers aan de telefoon. Restaurants die hun Jerseyboter eerst uit Engeland haalden, komen nu bij ons. Ons bedrijf is naar ons weten het enige dat rauwmelkse Jerseyboter maakt in Nederland', vertelt Lianne Bokma. 'De Jerseyboter is vooral gewild door restaurants om vlees in te braden. En boter is weer hip, daar profiteren wij ook van.'

De botermaaktster gaat echter niet te snel van start en begint met enkele tientallen kilo's boter per week. 'Ik wil het proces eerst goed in de vingers krijgen.' De inrichting en boter is gekeurd door het Centraal Orgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel en heeft een eigen nummer. Lianne Bokma werkt nog aan het ontwerp van de wikkel, maar de boter wordt naast de kaas onder de naam De Nylander verkocht vanwege de naamsbekendheid.

De karnemelk die overblijft na het karnen wordt nu nog aan de kalveren gevoerd, maar ook hierin zien de Bokma's mogelijkheden, net als in de productie van andere verse zuivelproducten. 'Als er vraag is, spelen we erop in. Maar eerst de boter maar eens goed op de kaart zetten', zegt Gerbrand Bokma, die zich vooral met het vee bezighoudt. 'Eerst maar eens leren fietsen en niet meteen met losse handen proberen', vult zijn broer Sander aan.

Nieuwe markten

Inspringen op nieuwe markten en mogelijkheden hebben de Bokma's altijd al gedaan. 'Je probeert zoveel mogelijk uit je bedrijf te halen', zegt Otto Jan Bokma. 'De koeien brengen voor de slacht weinig op, daarom hebben we samenwerking gezocht met restaurants om ze van kop tot staart te verwerken. Dat loopt goed. En de stierkalveren worden op een leeftijd van drie weken geslacht en verwerkt tot 'kalverburgers'. Ook hiernaar is veel vraag bij de horeca.'

Dat het bedrijf biologisch is, speelt zeker een rol. Gerbrand: 'Anders hadden we niet zoveel klanten gehad.' 'Biologisch zit in de lift, maar met name ook de streekproducten. Mensen willen weten waar hun eten vandaan komt', zegt Sander Bokma.

Dat exclusieve is hun kracht en dat willen ze zo houden. Daarom kiezen de Bokma's bewust niet voor massaproductie en gaat er een bescheiden deel van de melk - circa 150.000 liter per jaar - naar de kaas en straks de boter. De rest van de melk gaat naar de biologische kaasfabriek van Henri Willig in Heerenveen.