Paddenstoelenkwekers doen alles zelf

'We zitten hier in de buurt van biologisch-dynamische boeren met wie we samenwerken', zegt Wouter Hassing, samen met zijn partner Marijke Bults eigenaar van paddenstoelenkwekerij Mycophilia, die drie jaar geleden naar het Flevolandse Lelystad verhuisde vanuit Amsterdam. 'Daar was de aanvoer van grondstoffen en de afvoer van reststromen lastig.'

Hassing raakte tijdens zijn studie gefascineerd door schimmels. Hij legt uit dat Mycophilia oud-Grieks is voor 'liefde voor paddenstoelen'. Samen met Bults begon hij dertien jaar geleden met het hobbymatig kweken van paddenstoelen. In 2013 maakten ze er na de verkoop van zijn IT-bedrijf hun werk van.

Zeecontainer

'Marijke en ik zijn eerst naar China gegaan om kennis op te doen', legt Hassing uit. 'Daar hebben we lowtechbedrijven gezien, die werken met stro en een olievat, en complete fabrieken, waar robots het werk doen. Wij hebben naar een middenweg gezocht, omdat we ambachtelijk en in alle vrijheid wilden werken aan de biologische teelt van exotische paddenstoelen.' Na een aantal experimenten begon het stel in Amsterdam met één zeecontainer. Hun streven was om de teelt kleinschalig te houden en lokaal te leveren aan het hogere horecasegment.

Het bedrijf groeide hard. 'We zijn begonnen met shiitake en hebben het assortiment langzaam uitgebreid. De kweekcellen schoten als paddenstoelen uit de grond', grapt de kweker. 'Het unieke van onze kwekerij is dat we alles zelf doen. We maken en steriliseren ons substraat, kweken de paddenstoelen en verzorgen de afzet. Doordat we alles vanaf het begin hebben opgebouwd en ons hebben verdiept in wat er is geschreven over paddenstoelenteelt, hebben we veel kennis opgedaan en innovaties doorgevoerd.'

In Lelystad hebben de kwekers naast kweekcellen een loods met de productielijn voor het substraat, verpakkingslijnen, koelcellen, opslag en een kantoor. Op de nieuwe locatie hebben ze onderzocht hoe ze substraat konden maken uit lokale grondstoffen.

Zaagsel en speltkaf

'We hebben gekeken naar aardappelresten, uienvlies en pompoenkurk, maar het beste resultaat kregen we met zaagsel dat we bij Staatsbosbeheer afnemen en speltkaf van een akkerbouwer hier in de buurt', vertelt Hassing. 'Onze sterilisatiemethode levert substraat op met tot wel 60 procent zemelen. Dat geeft hogere opbrengsten dan de traditionele samenstelling met maar 20 procent zemelen.'

Na het steriliseren ontstaat het 'broed' waaruit de paddenstoelen groeien door het mycelium, de schimmeldraden, van een paddenstoelensoort aan het substraat toe te voegen. Naast de shiitake heeft de kwekerij nog vijf eetbare soorten in het assortiment: de pruikzwam of pom pom blanc, het fluweelpootje of enoki, de Japanse bundelzwam of nameko, de eikhaas of maitake en de gesteelde lakzwam.

Medicinale werking

De kwekers doen onderzoek naar de medicinale werking van de inhoudstoffen van de lakzwam en de pruikzwam, die het immuunsysteem zouden versterken, en de rupsendoder of cordyceps, waarin de stof cordycepine zit, die tumoren zou kunnen verkleinen. 'De vraag naar producten met natuurlijke inhoudstoffen groeit', zegt Hassing. 'Daarom brengen we binnenkort een poeder en een extract op de markt.'

De productiecyclus van de meeste paddenstoelen duurt acht weken. 'In juli en augustus maken we een voorraad grondstoffen aan, waarna we van september tot eind december produceren', legt de kweker uit. 'In januari en februari is het rustig en daarna hebben we een nieuwe cyclus tot aan de zomer.'

Veganistische bitterballen

De ondernemers werken bij voorkeur zo circulair mogelijk. De 'voetjes' van de paddenstoelen dienen bijvoorbeeld als grondstof voor veganistische bitterballen. Om ook andere reststromen te verwaarden, werkt de paddenstoelenkwekerij onder andere samen met de mbo- en hbo-opleidingen van Aeres en willen de eigenaren veldproeven gaan doen bij de Boerderij van de Toekomst in Lelystad.

De toekomst zag er rooskleurig uit voor Mycophilia, maar de coronacrisis gooide roet in het eten voor de uitbreidingsplannen. 'De vraag vanuit het hogere horecasegment, bedrijfskantines en evenementen droogde op. Daarom hebben we andere afzetkanalen gezocht', zegt Hassing.

Webshop

'We hebben nu een webshop, maar het leveren aan particulieren is het veel werk en de verzendkosten zijn hoog. Daarom bezorgen we zelf en zijn we blij met een vaste afnemer als De Krat, die twee keer per maand onze paddenstoelen in zijn maaltijdbox doet voor 1.200 vaste klanten. We zijn nog aan de praat met andere partijen met boxconcepten.'