Goede bakkwaliteit na behandeling ethyleen

Van twintig knollen per aardappelmonster stanst Arie van der Sluis een fritesstaafje. De twintig staafjes bakt hij exact op tijd en bij de juiste baktemperatuur. Als de kookwekker afgaat, haalt de technisch manager van Delphy snel het mandje uit de frituurpan. Na het uitlekken, beoordeelt de erkende bakmeester de kleuren van de voorgebakken staafjes.

'Twaalf keer een 0 en acht keer een 1', geeft hij als score voor een monster van het ras Markies. De aardappelen van dit monster zijn in de bewaring behandeld met ethyleen. Technisch manager Paul O'Connor van het bedrijf Restrain is tevreden. 'Dit zijn bakcijfers waarmee de fritesindustrie goed uit de voeten kan.' De gradaties voor de bakkleuren variëren van 0000 voor blank tot 4 voor bijna zwarte frietjes. De fritesindustrie accepteert kleurcijfers tot maximaal 2.

Voor de bakproef is Van der Sluis ingehuurd. PPO Westmaas is verantwoordelijk voor de proef die wordt uitgevoerd in opdracht van Restrain, het bedrijf dat installaties verkoopt om ethyleen in aardappelbewaarplaatsen te doseren voor de kiemremming. De proefrassen zijn Markies, Fontane en VR808. 'Dit is de derde beoordeling van de bakcijfers tijdens het bewaarseizoen', vertelt O'Connor. 'Eind april gaan we nog een laatste keer bakken.'

Vergelijken met Chloor IPC

De bakresultaten van de aardappelen die behandeld zijn met ethyleen worden vergeleken met aardappelen waarbij in de bewaarplaatsen Chloor IPC is gebruikt voor de kiemremming. De gebruikte aardappelen zijn verzameld door PPO Westmaas en hebben dezelfde herkomsten. De bewaartemperatuur is ingesteld op 7 graden.

O'Connor legt uit dat de opzet van de bakproef is bedoeld om te bekijken hoe de bakkleuren van de aardappelen die bewaard zijn volgens het Restrain-systeem zich verhouden tot de met Chloor IPC-behandelde aardappelen.

'Het is de verwachting dat aardappeltelers op niet al te lange termijn op zoek moeten naar een alternatieve behandeling voor kiemremming. Wij willen in deze proef laten zien dat ethyleen niet alleen mooie bewaarresultaten geeft, maar ook dat de bakkwaliteit zich goed kan meten met die van aardappelen die behandeld zijn met Chloor IPC.'

Iets donkerder

Bij zowel Fontane als Markies bakken de frietjes gemiddeld iets donkerder na een behandeling met ethyleen. 'Maar het zijn kleine verschillen', constateert O'Connor. 'Vooral van Markies horen we dat dit jaar de bakkwaliteit niet altijd meevalt. Dan is het goed om te zien dat in deze proef de meeste bakmonsters van dit ras ruimschoots voldoen aan de eisen van de fritesfabrikanten.'

De laatste bakmonsters die uit de frituurpan van Van der Sluis komen zijn van het chipsras VR808. O'Connor benadrukt dat bij chips de bakkleur een prominent kwaliteitsaspect is. Een ethyleenmonster krijgt als beoordeling achttien keer een 0 en twee keer een 1. 'Voor chips kan dat bijna niet beter.'