'Tachtig soorten ijs blijft een uitdaging'

'Klanten waren erg nieuwsgierig waar de melk voor hun ijs vandaan kwam. En wij zochten een neventak', beargumenteren Willem-Jan Hegen (26) en Gerlinde Bosman (25) de koop van de ijs-, koffie- en lunchroom Talenti. Ze openden ruim een maand geleden de salon in de voormalige grupstal.

Al elf jaar leverde maatschap Hegen in het Drentse Gees melk aan de ijssalon. De voormalige eigenaar haalde iedere keer 40 liter melk op. Ze namen in oktober vorig jaar het concept over, inclusief de zeven parttime medewerksters.

'We wilden er altijd al wat bij doen', verklaart Hegen. 'Uitbreiden kan hier niet, we zitten pal tegen het dorp aan. En de grond is erg duur', stelt de melkveehouder, die in maatschap met zijn ouders 130 koeien melkt.

Terras

Het tweetal dacht na over een minicamping en een bloemisterij. 'Maar', beredeneert Bosman, die eerder bij een bloemisterij werkte, 'de verkoop van bloemen is heel lastig. Je kunt ze niet bewaren.' De grupstal bouwden ze zelf om tot moderne salon. Daarnaast legden ze een groot terras aan waar zo'n zeventig mensen kunnen vertoeven. Bezoekers kunnen er terecht voor een lunch, koffie, zelfgemaakte appeltaart en natuurlijk ijs.

'Als we het doen, moeten we het goed doen', stelt Bosman. 'Talenti is lang een begrip geweest in Gees en omstreken, met een grote klantenkring. Mensen verwachten veel van ons. Dat moeten we waar kunnen maken.' Die professionele aanpak houdt ook in dat ze de melkveehouderij bewust scheiden van de ijssalon en dat verkoop van ijs hun uitgangspunt blijft.

'We willen geen speelboerderij worden. Mensen die hier een ijsje komen halen, kunnen niet zomaar bij de koeien kijken. Hiermee voorkomen we gevaarlijke situaties', geeft Hegen aan.

Kijkdagen

Om de bezoekers kennis te laten maken met de melkveehouderij organiseert het stel kijkdagen. 'Tweede Paasdag was onze eerste kijkdag. Er kwam een paar honderd man op af.' Het tweetal gaat ervan uit dat ze de investering in de ijssalon binnen drie jaar hebben terugverdiend. 'Dat is heel snel, maar realistisch.'

Hegen verwacht dat de ijssalon daarna voor 30 procent van de inkomsten zal zorgen. 'We hebben in ruim een maand tijd meer dan duizend bezoekers gehad. In een van de zonnigste weken draaiden we 28 bakken van 5 liter ijs erdoor', vertelt hij.

Planning

En daar ligt meteen ook het struikelblok: de planning. IJs maken valt namelijk niet te plannen, zeg Bosman. Hij draaide een paar maanden mee met de oud-eigenaren om zich het vak van ijs maken eigen te maken. 'Het weer is heel onberekenbaar. En je kunt geen nee verkopen.'

IJs bereiden wordt onder boeren populairder en professioneler, merkt voorzitter Jacques Vos van branchevereniging Ambachtelijk IJscentrum. Het aantal landelijke ijssalons, zo'n 600 in totaal, groeit
jaarlijks met zo'n 5 procent. Ongeveer tachtig boeren maken zelf ijs. Voor het eerst begint in september een club van tien ijsmakende boeren een opleiding om hun resultaten te verbeteren.

Daarbij komt dat ijssalons meer zaken met melkveebedrijven doen, door melk af te nemen. 'Ze willen duidelijker laten zien wat er in een product zit omdat de consument daar bewuster mee bezig is.'
Volgens de voorzitter is er ook markt voor schapen - en geitenhouders.

Schapenijs

'Schapen- en geitenijs kwam bij de Horecava als beste uit de bus. Geitenmelk heeft een mooie structuur en is goed verteerbaar.' Maar, waarschuwt Vos, ijs is niet het meest renderende boerderijproduct. 'Het bestaat voor zo'n 20 tot 30 procent uit lucht. Van 1 kilo melk kun je 20 liter ijs maken, óf 10 kilo kaas. Bovendien is ijs seizoensgebonden. Daar heeft kaas minder last van.'