Chef-koks zijn gek op Nederlandse gember

In de Nederlandse keuken is gember al jaren bezig aan een opmars. Het ingrediënt geeft een frisse en tegelijk pittige smaak aan thee, soepen, sauzen, sushi en andere gerechten. Maar de 'verse' gember uit de winkel komt uit het Verre Oosten of Zuid-Amerika. Vanwege het lange transport is deze gedroogd en vezeliger en minder sappig dan vlak na de oogst.

Op verzoek van een klant begon Sander van Kampen van Dutch Wasabi in het Zuid-Hollandse De Lier drie jaar geleden te experimenteren met enkele gemberplantjes uit China, Peru en Brazilië. Voor de teelt heeft hij nu gekozen voor een Chinese variant, die wat grover is dan die van het zuidelijk halfrond.

Vof

De jonge ondernemer, die sinds 2016 verse wasabi teelt, vormt vanaf 2019 een vof met Duijvestijn R&D, vertegenwoordigd door algemeen directeur Ad van Adrichem van Duijvestijn Tomaten, en de innovatieve tuinbouwondernemer Joris Elstgeest.

'Tegenwoordig hebben we de wasabiteelt redelijk onder controle en de kwaliteit is verbeterd', zegt Van Kampen. 'We merken dat onze klanten het nog steeds een leuk product vinden en graag verrast willen worden met nog meer exclusieve producten van eigen bodem. Vandaar dat we voortdurend zoeken naar een breder assortiment.'

Geen massaproductie

De klanten van Dutch Wasabi zijn vooral chef-koks en culinaire groothandels, vandaar dat de kwekerij niet denkt in massaproductie op tientallen hectares, maar eerder aan een paar duizend vierkante meter.

De kwekerij heeft al met allerlei gewassen geëxperimenteerd die hun oorsprong vooral in Japan hebben. Voorbeelden zijn de citrusvrucht yuzu, myoga of Japanse gember en shiso of Japanse basilicum en sinds kort ook zelfgekweekte kurkuma. 'Wij willen hoogwaardige, verse producten leveren aan toprestaurants', zegt Elstgeest. 'Via de webshop richten we ons ook op hobbykoks.'

Nicheproducten

Van Adrichem voegt daaraan toe dat Duijvestijn Tomaten al jaren kijkt naar nieuwe verdienmodellen en producten die een aantrekkelijke businesscase en marktkansen opleveren. Hij vertrouwt op nicheproducten met meerwaarde uit de Nederlandse kas.

Daarnaast staan de drie ondernemers in de startblokken om onderzoek te gaan doen naar inhoudsstoffen uit de producten van Dutch Wasabi. Hun verwachting is dat deze interessant zijn om in te zetten in gezondheidsproducten en geneesmiddelen.

Succesvolle testen

Van Kampen legt uit dat de kwekerij bij nieuwe producten eerst peilt of daar belangstelling voor is. Dat betekende dat hij na een aantal succesvolle testen klanten berichtte dat Dutch Wasabi gember kan produceren. 'Aan de hand van de reacties zijn we vorig jaar in februari begonnen met 100 vierkante meter aan te planten.'

De oogsttijd loopt van augustus tot eind november en Dutch Wasabi verkoopt het eetbare rhizoom, de 'wortels', met een stukje stengel om ze een exclusieve uitstraling te geven en te laten zien dat het een ander product is dan in de winkel.

Areaal uitgebreid

De vorig jaar geproduceerde wortels gingen moeiteloos weg. Daarom heeft de kwekerij afgelopen winter het areaal uitgebreid naar 800 vierkante meter. De introductie op de markt blijkt toch wat meer tijd nodig te hebben. De prijs speelt daar ook een rol in, omdat die drie tot vier keer hoger ligt dan van geïmporteerde gember. Dat is volgens Van Kampen niet zo vreemd, omdat arbeid, land en andere zaken in China vele malen goedkoper zijn.

Toch waarderen consumenten en sterrenchefs de hoge kwaliteit van de producten van Dutch Wasabi. Dat beaamt Thijs Baert, chef bij toprestaurant Blueness in het Zeeuwse Cadzand. 'Wij hebben verschillende gerechten met Nederlandse wasabi, gember, myoga en shiso. Ze zijn superlekker en fijn om mee te werken', vindt hij. Baert vertelt zijn gasten graag dat de ingrediënten in Nederland zijn gekweekt.

De chef-kok neemt wekelijks een pakketje af bij Dutch Wasabi. Dat de prijs van de gember hoger ligt dan in groothandels vindt hij geen probleem, omdat hij deze puur kan verwerken in gerechten als saus of in geglaceerde vorm. Bovendien past het bij de vraag van veel consumenten naar eerlijke, lokale producten.

Positieve reacties

Ook restaurant De Librije in het Overijsselse Zwolle werkt sinds zes maanden met de gember van Dutch Wasabi. Sous-chef Noah Wynants kreeg de tip van een medewerker. Na een aantal testen is Dutch Wasabi als een van de drie nieuwe leveranciers gepresenteerd in een 'paspoortje', waarop gasten positief reageerden.

Wynants: 'De gember is zo vers dat hij geen vezels bevat. Daardoor kun je hem gemakkelijker snijden en rauw verwerken in gerechten. Hij heeft een meer toegankelijke pittigheid en smaak dan de gedroogde gember die je in de supermarkt vindt. De kwaliteit is goed, vandaar dat we wekelijks een vaste bestelling doen.'

Vooral groothandels

Dutch Wasabi verkoopt 25 procent van zijn producten aan chef-koks, 15 procent aan particulieren via de webshop en 60 procent aan groothandels in Nederland, België in Duitsland.

Soms vraagt Van Kampen zich af waar hij aan is begonnen, omdat hij alles alleen doet, van de teelt tot het verpakken van de bestellingen. Maar hij blijft vasthouden aan zijn ideaal: een 'Japanse moestuin' van zo'n 5.000 vierkante meter.