Taugé is vooral voor Aziatische nering

De grondstof voor taugé is de mungboon. Voorheen importeerde Evers Specials die uit China, tegenwoordig vooral uit Myanmar. Het bedrijf onderschrijft de principes van het Ethical Trading Initiative (ETI), een internationaal erkende arbeidscode.

'Myanmar is een arm land en we willen de landbouw verder helpen. We zijn betrokken bij een aantal projecten om de leefomstandigheden te verbeteren. En we geven trainingen aan boeren, zodat de teelt ook voor hen waarde kan toevoegen', zegt Jelle Kuijper, mede-eigenaar van Evers Specials.

Strikte regels

Voor de teelt van kiemgroenten en de import van mungbonen gelden strikte Europese regels. 'Na een transport van vijf weken komen de bonen via de haven van Rotterdam hierheen. We sturen vervolgens na een uitgebreide testkweek monsters naar een erkend laboratorium', legt Kuijper uit.
'Als we de goedkeuring binnen hebben, meestal binnen twee weken, kunnen we de bonen in productie nemen.'

Wekelijks verwerkt het bedrijf zo'n 60 big bags van 1.100 kilo. Kuijper: 'We hebben hier voor acht tot tien weken voorraad staan en op een andere locatie in Nederland voor een heel jaar. Je kunt de bonen twee tot drie jaar bewaren, zolang de ruimte maar droog en schoon is. We durven de bonen tijdens de natte moessonperiode niet in het land van herkomst op te slaan en willen zorgen dat de productie door kan gaan als er een schip vergaat of iets dergelijks.'

Kweekcellen

De teelt van taugé, in het donker, zonder substraat en zonder enig voedings- of bestrijdingsmiddel, vindt bij Evers Specials plaats in acht kleine en tien grote kweekcellen. In een grote cel gaan 100 miljoen bonen in een laag van 10 centimeter dik op een geperforeerde roestvrijstalen bodem.

Twee kwekers houden voortdurend de klimaatomstandigheden, zoals de luchtsamenstelling en de temperatuur, in de gaten. Door de bonen met warm water te begieten, blijven ze vochtig en is de taugé na zeven dagen klaar om te oogsten. Na het verpakken koelt een vacuümkoeler de groente binnen een half uur van 23 naar 5?graden Celsius. Het gehele proces, van aanvoer van de bonen tot het verpakken, verloopt grotendeels geautomatiseerd.

Aziatische markt

Zo'n 60 procent van de oogst is bestemd voor de Aziatische restaurants en winkels in Europa, die de taugé afnemen in pakken van 10 kilo. Een ander deel gaat in boxen van 450 kilo en is bestemd voor conserven, diepvries en halffabrikaten voor soepen en sauzen. De overige taugé gaat weg in kleinere verpakkingen.

Evers Specials levert maximaal één dag na oogsten binnen een straal van ongeveer 800 kilometer. Het bedrijf bezit geen auto's en heeft geen chauffeurs in dienst. De logistiek vindt wel plaats onder eigen regie, door twee transportbedrijven met vaste chauffeurs.

Naast taugé levert Evers Specials twintig andere kiemgroenten, die het bedrijf afneemt bij een collega-teler. 'Taugé is daarvan de enige soort die echt onderdeel is van de maaltijd', zegt Kuijper. 'Als toevoeging aan gerechten geven de andere meer smaak, geur en kleur.'

De onderneming, met circa 50 werknemers, werkt zo duurzaam mogelijk door onbruikbare delen als wortelpunten, gebroken taugé en bonenschilletjes als veevoer aan regionale boerderijen te leveren. Van andere organische materialen maakt een externe biovergister groene energie. Energiebesparing vindt plaats door warmteterugwinning uit koelinstallaties en het gebruikte gietwater en via zonnecollectoren op het platte dak boven de kwekerij.

Veel innovatiemogelijkheden

'We zijn aan het zoeken naar nieuwe mogelijkheden om de taugé nog beter tot haar recht te laten komen', stelt Kuijper. 'We hebben bijvoorbeeld een 'bamboobasket' ontwikkeld, waaruit consumenten zelf hun taugé kunnen oogsten. We werken intensief samen met restaurants om nieuwe recepten en toepassingen te ontwikkelen en publiceren recepten op gastronomixs.com.'
'Ook willen we de positieve inhoudsstoffen beter benutten in nieuwe toepassingen en in onze marketing.'

Terwijl op de traditioneel Aziatische markt weinig vernieuwing is en de prijzen onder druk staan, vertoont de niet-Aziatische gastronomische markt voor taugé een stijgende lijn met veel innovatiemogelijkheden.

Sinds 2,5 jaar werkt Evers Specials met een studententeam dat onder andere voor campagnes op social media zorgt. 'Ik werk graag met jonge mensen', zegt Kuijper. 'Het brengt schwung in het bedrijf en zorgt voor meer verbinding met de buitenwereld.'

'Taugé met bechamelsaus is lekkerder'

'In het vorige bedrijf waar ik werkte kwam Jelle Kuijper regelmatig lunchen en zo kwamen we aan de praat over zijn werk', zegt Wim Schouten, horecamanager van evenementenlocatie Watergoed in Valburg. 'Op zijn verzoek om eens iets te koken met taugé heb ik diverse gerechten gemaakt. Taugé kun je bijvoorbeeld heel goed als vervanging van sla eten, omdat het eenzelfde soort knapperigheid heeft.'

Het begon min of meer als geintje, maar inmiddels serveert restaurant Watergoed regelmatig gerechten waarin taugé is verwerkt. In het tv-programma Feiten & Fabels vertelde Schouten in april 2016 dat taugé niet alleen geschikt is voor oosterse gerechten.

'Zo kun je bijvoorbeeld bij carpaccio met pesto de sla vervangen door taugé en vinden kinderen taugé met bechamelsaus vaak veel lekkerder dan bloemkool met zo'n sausje. Zo blijven Jelle en ik samen zoeken naar nieuwe mogelijkheden. Gasten zijn vaak verrast over wat je met taugé kunt doen. Het vraagt vooral een verandering in hun manier van denken.'