Melkveehouder vertelt als cateraar het boerenverhaal

Bij Twan van 't Klooster gaat dagelijks om zes uur 's ochtends de wekker. Samen met zijn broer Joost (22) en een vaste medewerker houdt hij de melkveehouderij in Houwerzijl draaiende. In totaal 120 koeien, 55 stuks jongvee en 75 hectare land. De productie ligt op ongeveer een miljoen liter melk.

'Het voeren is voor het grootste deel mijn pakkie-an. De medewerker melkt, soms samen met mijn broer. Bij alle andere werkzaamheden ondersteun ik. Bovendien werken we samen met collega's uit de omgeving op het gebied van machines en dergelijke', legt Van 't Klooster uit. Tegen de middag vertrekt hij naar verschillende bestemmingen in het noorden, waar hij voor zijn cateringbedrijf aan de slag gaat.

Hotelopleidingen

Van 't Klooster volgde verschillende hotelopleidingen en deed op allerlei plekken als kok ervaring op. 'Dan ontdek je dat de kwaliteit van de producten in veel keukens te wensen overlaat. Als je producten lokaal kunt betrekken, komt dat de smaak ten goede. Ik ben bovendien een van de weinige cateraars met een agrarische achtergrond. Ik ken het verhaal en kan uitleggen waarom bepaalde keuzes op het boerenbedrijf worden gemaakt.'

De familie kwam in 1993 uit Amersfoort naar Houwerzijl, omdat de boerderij met vijftig koeien en dertig hectare land plaats moest maken voor de uitbreiding van de stad. Twan van 't Klooster heeft zelf geen ambitie om melkveehouder te worden. 'Leuk om te doen, maar niet voor de rest van mijn leven.' Maar als je vader ziek wordt, moet je de helpende hand uitsteken. Vier jaar geleden overleed hij. 'Mijn moeder en mijn broer zitten in de maatschap. Uiteindelijk is de bedoeling dat Joost het bedrijf overneemt, maar hij rondt eerst zijn opleiding af. Ik werk hier op uurbasis. Over tweeënhalf jaar zal ik geleidelijk aan een stap terug doen.'

De ambitie was om, tegen de tijd dat zijn broer op eigen benen staat, met het cateringbedrijf voldoende inkomen te genereren. 'Dat doet het nu al. Voordeel is dat we daardoor meer geld in het melkveebedrijf kunnen laten.' In eerste instantie runde Van 't Klooster de webshop Genietlokaal, waar mensen pakketten met in Nederland gemaakte producten konden bestellen. 'Dat kostte ontzettend veel tijd. Gelukkig liep het cateringgedeelte zo goed dat ik met de webshop kon stoppen.'

Uit de omgeving

De producten voor de catering, kookshops, barbecues en buffetten haalt Van 't Klooster hoofdzakelijk bij tien tot vijftien boeren uit de omgeving. In enkele gevallen schakelt hij de groothandel in. De 31-jarige Groninger, die inmiddels een woning in het Friese Warfstermolen heeft, hanteert geen standaardmenu. 'Ik koop alles zelf in en kook mee met het seizoen. Aan de hand van de wensen van de klant stel ik een menu op. Momenteel werk ik bijvoorbeeld veel met kolen, pompoenen en appels.'

In de omgeving van Houwerzijl schakelen de klanten Genietlokaal veelal in omdat ze Van 't Klooster kennen. Door samen te werken met Smaak van het Noorden, een groot cateringbedrijf in de stad Groningen, wordt hij ook steeds meer gevraagd vanwege het verhaal achter de gerechten.

'Vaak wordt gedacht dat lokale producten duurder zijn, maar dat is niet per definitie zo. Immers, de producten komen rechtstreeks van de boer. Er is geen sprake van tussenhandel. Dat geldt zeker voor groente. Bij zuivel moeten mensen bereid zijn iets meer te betalen. Verschil is wel dat je dan voor elf euro kwaliteitskaas krijgt in plaats van voor vier euro een stuk zonder smaak en duidelijk verhaal.'

Hamburgers

Regelmatig gebruikt hij vlees van eigen koeien. 'Dat gaat natuurlijk niet om grote aantallen. Na de slacht houd je 250 kilo vlees van één koe over. Mijn vriezer zit met 75 kilo wel vol. Van het vlees maak ik hamburgers naar eigen recept. De mensen vinden die ontzettend lekker en zijn dan ook bereid daar iets meer voor te betalen.'

De gerechten maakt hij veelal thuis. In zijn woning in Warfstermolen heeft hij een grote keuken waar hij buffetten tot honderdvijftig man kan maken. Ook voor andere cateringvragen is daar meer dan genoeg capaciteit. 'Mijn ambitie is om te groeien en op termijn een medewerker in dienst te nemen.'

Reclame maakt hij niet, dat loopt van mond-tot-mond. 'Als de mensen tevreden zijn over het eten, dan vertellen ze dat door. In de landbouw komt het van twee kanten. Ik sta veel in schuren te koken, maar kom zelf zoveel mogelijk bij de boer voor de ingrediënten en vertel aan mijn klanten vervolgens weer waar die lekkere groenten of stukken vlees vandaan komen.'