Vion ontwikkelt door op smaak en smaakbeleving

Waarom is het belangrijk om het slachten en verwerken te bundelen op een plek?

'Onze uitdaging is om zoveel mogelijk stukken van het varken op de goede plek te krijgen. Dat is wezenlijk voor het economisch model en lukt beter vanaf één locatie. In Groenlo kregen we de puzzel aardig bij elkaar.

'Al vrij snel na de introductie van Good Farming Star in 2010 liepen wij er tegenaan dat alleen vers vlees een te smalle basis is om de premie van nu 10 cent per kilo voor GFS-vlees in de benen te houden. In 2015 sloten een paar grote klanten aan en nu de vleeswaren van Albert Heijn ook komen van GFS-varkens kunnen wij zo'n 80 procent van het varken verwerken binnen het concept.
'Er zit een enorme hefboom op vierkantsverwaarding en de verwerking naar andere producten dan vers vlees lukt ook beter vanuit een locatie.'

Vion wil succesvol zijn in de afzet van varkensvlees. Maar dat gold voorheen toch ook?

'Ja, alleen lag in het verleden onze focus veel meer op prijs terwijl we nu werken vanuit het valorisatieconcept. Vierkantsverwaarding is daarbij van cruciaal belang. Die prijsdominantie verandert. Uit onze jaarlijkse Consumer Monitor blijkt nu ook dat er bij de consument ruimte is om meer te betalen voor varkensvlees met 1 ster en biologisch. Daar is sprake van een duidelijke kanteling.

'Verder zie je dat prijsconcentratie leidde tot een verarming in het winkelschap. Ook wij hebben stilgestaan als het gaat om bijvoorbeeld productontwikkeling. In Groenlo investeerden we in ruimte en mogelijkheden voor productinnovatie.'

Het sleutelwoord voor alle problemen in de varkenshouderij lijkt een ketengerichte aanpak. Welke rol speelt Vion daarin?

'De toekomst ligt voor de Nederlandse varkenshouderij niet in de productie van bulk, maar in vraaggestuurde productie in ketens. Daar liggen belangrijke inverdieneffecten die leiden tot een betere opbrengstpositie voor de keten en dus ook voor varkenshouders. In Nederland hebben we een keten van samenwerkende partijen. Alleen is die erg gefragmenteerd. Wij bouwen onder andere met Good Farming Star en de Groene Weg aan een infrastructuur voor meer en betere afstemming in de keten.'

De opbrengstprijs speelt daarbij een cruciale rol.

'Wat de varkens opbrengen, zorgt wekelijks voor onrust op het boerenerf en leidt tot grote fluctuaties in de aanvoer. Daar moeten we van af. Om onze afzetmarkten zo goed mogelijk te bedienen, hebben wij behoefte aan een constante, vraaggestuurde aanvoer van een constante kwaliteit. In januari startten wij daarom met twaalf ondernemers een proef waarbij de uitbetalingsprijs steeds werd vastgezet voor een periode van vier weken.

'De onrust vlakt daardoor af, maar is niet weg. Een meerweekse prijs als denkrichting voor een meer continue aanvoer is goed, maar het is niet de finale oplossing. Afgelopen maanden hebben wij gebouwd en gerekend aan voorstellen voor nieuwe prijsmodellen.'

Wat houden die nieuwe prijsmodellen in?

'Inhoudelijk ga ik daar nu niet op in, maar de opzet is om bij Good Farming Star ook alternatieve prijsmodellen te introduceren. Daarnaast komen wij met een nieuwe keten: Vion Global Pork. 'Vion Global Pork' is nog een werknaam. Onze overtuiging is dat je voor een optimale verwaarding de wereldmarkt nodig hebt. Wij willen met varkenshouders die hun varkens aan ons leveren, afspraken maken over leveringszekerheid, continuïteit en prijs.'

Is er nog ruimte voor nieuwe leveranciers van Good Farming Star-varkens en biologisch?

'Ja, maar het aantal Good Farming Star-varkens is niet onbegrensd. Wij moeten definiëren hoeveel GFS-vlees de markt vraagt en wat wij denken nodig te hebben om dat te kunnen leveren.

'Biologisch is een niche, waar de consument een andere perceptie bij heeft dan bij bijvoorbeeld duurzaam varkensvlees uit het Good Farming Star-concept. De consument ziet biologisch als een merk. Jaarlijks groeien wij daarin zo'n 5 tot 10 procent. Het laatste jaar is dat in een versnelling gekomen. Omschakelen duurt 2 jaar; het feit dat de vraag het aanbod overtreft, zorgt voor spanning.'

Varkensvlees met één ster van de Dierenbescherming wordt de basis op de markt voor vers varkensvlees. Hoe houdt Vion Good Farming Star onderscheidend?

'Een concept heeft een intrinsieke waarde, het is een beter product, en een emotionele waarde. Die emotionele waarde loopt altijd het risico van erosie en daarmee moet je wat. Ikzelf denk bijvoorbeeld dat vlees vroeger lekkerder was. Met varkensvlees is het een beetje als indertijd met de Nederlandse tomaat: het mist bite en het smaakonderscheid is vlak.

'Verbetering van smaak en smaakbeleving zie ik als één van de mogelijke speerpunten voor de toekomst. Via voeding en genetica kunnen we daar ontwikkeling in geven, maar feitelijk zijn het de afnemers die bepalen in welke richting een product wordt ontwikkeld.'

Promoot de retail duurzaam varkensvlees voldoende?

'Ja, als het gaat om de stap die de retail zet naar Varken van Morgen. Die stap is veel moeilijker dan wij ons realiseren. Wanneer alle supers over zijn op het Varken van Morgen, komt het weer meer aan op onderscheidend vermogen.

'Dat zie je nu al gebeuren bijvoorbeeld door retailers die boer en product aan elkaar koppelen. Bij dat proces hoort een slachterij die meer naar buiten treedt; transparanter is en meedoet aan het maatschappelijk debat. Dat zie ik als een wezenlijk onderdeel van onze licence to produce.'