Zoeken naar kansen voor verwerking van ganzenvlees

Een eerste aanzet daarvoor was de Dag van de Wilde Gans op donderdag 6 juni. Dit evenement werd georganiseerd door Slow Food Youth Network (SFYN) Nederland, in opdracht van provincie Noord-Holland en Faunabeheereenheid (FBE) Noord-Holland. In de Kookfabriek in Amsterdam vond een gevarieerd programma plaats waarbij deelnemers niet alleen met elkaar van gedachten wisselden, maar er ook gevoeld, geproefd en gerechten bereid werden tijdens workshops.

Hoe krijgt de wilde gans een waardevolle plek in de voedselkringloop, luidde de centrale vraag. Van jager tot chef-kok, van ecoloog tot poelier en van student tot kunstenaar, allen bogen ze zich over deze kwestie. Landbouwgedeputeerde Jelle Beemsterboer ziet goede kansen voor de verwerking van ganzenvlees, stelde hij in zijn openingswoord. 'Mals, mager en smakelijk. Ik ben zelf meerdere keren positief verrast wanneer in een restaurant gans op het menu stond.'

Onwenselijk

Dat er jaarlijks zoveel ganzen worden gedood, is volgens Beemsterboer onwenselijk. 'We moeten de populatie drastisch terugdringen. In de zomer gaat het om 150.000 dieren, in winter verdubbelt dit naar 300.000. Jaarlijks keren we 12 miljoen euro uit aan gedupeerde agrarisch ondernemers voor schade aan grasland en groenten. Maar ook natuurgebieden lijden onder de overpopulatie.'

Volgens Beemsterboer kan een effectief en duurzaam ganzenbeheer ervoor zorgen dat er op termijn beduidend minder ganzen hoeven te worden gedood. 'We maken daar afspraken over met andere provincies, waar deze problematiek ook speelt. Intussen is het goed om te zorgen dat partijen in de keten elkaar vinden om niet langer zoveel ganzenvlees te verspillen.'

Zelf zegt Beemsterboer in een restaurant altijd naar gans te vragen. 'Er is bij koks en restaurateurs steeds meer aandacht voor lokaal en duurzaam geproduceerd voedsel. Ook als gans nog niet op de kaart staat, levert dat meestal een leuk gesprek op. Vandaag is die mogelijkheid er ook om met diverse schakels in de keten van gedachten te wisselen.'

SFYN-directeur Maria Geuze spreekt na afloop van een geslaagd evenement. 'Het was mooi om te zien dat er deelnemers uit allerlei geledingen aanwezig waren. Ook de jagers gaven positieve feedback. Zij waardeerden de constructieve gesprekken die er werden gevoerd, in plaats van de ruzies en het onbegrip waar ze normaal veel mee te maken krijgen.'

Sommige deelnemers stapten ook uit hun comfortzone. 'Een aantal vegetariërs en veganisten probeerde zelfs een stukje ganzengehaktbal of -saucijzenbroodje', blikt Geuze terug. 'De kunstenaars werden warm ontvangen met hun prachtige toepassingen van de veren en het dons van de gans. Hun kunstwerken prikkelden de bezoekers om na te denken over het bredere ethische vraagstuk rond het afschieten en opeten van de wilde gans.'

Hoogtepunt

Voor veel bezoekers waren de workshops van 'jager-verzamelaar' Ellen Mookhoek het hoogtepunt. Jonge chefs en andere geïnteresseerden leerden hoe ze de gans uit elkaar moesten halen en verwerken tot een duurzaam stukje vlees.

Geuze: 'Het grootste doel van de dag was om nieuwe, positieve energie in de keten te brengen. Dat is absoluut gelukt. Tijdens de ketengesprekken werd benadrukt dat er in de toekomst meer samengewerkt moet worden. Het woord coöperatief viel vaak, nieuwe samenwerkingsvormen tussen entiteiten, waarin de lusten én lasten eerlijk worden verdeeld.'

Daar liggen volgens Geuze de mooiste kansen. 'De potentie is groot. De keten zit nu in een groeiperiode, maar nog zonder verdienmodel. Kortom: een lastige tussenfase. Er moet de komende jaren dus hoognodig financiering komen voor verdere ontwikkeling. Deze periode vol aandacht is daar het uitgelezen moment voor.'

Eerder gaf Beemsterboer al aan dat de provincie bereid is innovatieve en coöperatieve initiatieven financieel te ondersteunen. Een voorbeeld is het initiatief van ontwerper Billie van Katwijk, met papier gemaakt van veren en dons. Zij toonde aan dat die versterkende, waterafstotende eigenschappen hebben.

Geuze: 'Een geweldige kans voor industriële toepassingen van dit restproduct. Ook een meer grootschalige verwerking in beddengoed zou kansrijk kunnen zijn.'

Zinvol benutten

FBE-directeur Patty Laan is blij met de extra bekendheid voor de problematiek van de inrichting van het landschap in relatie tot de grote ganzenpopulatie. 'Niemand zit er op te wachten om zoveel ganzen te moeten doden, ook onze jagers niet. Daarbij is het nodig dat we de gedode ganzen zo zinvol mogelijk benutten.'

Dat betekent: verbetering van de keten van jager naar bord, stelt Laan: 'Tijdens het evenement zijn allerlei ideeën naar voren gekomen, zoals het organiseren van een netwerk aan koelingen om gedode ganzen te kunnen bewaren. Dit vergroot de kans dat de ganzen daadwerkelijk worden gebruikt, niet alleen als vlees, maar ook voor andere producten. De kunstenaars hebben ons laten zien wat mogelijk is.'

Voedsel verbindt, daarvan is Laan overtuigd. 'Er zijn verschillende visies hoe we met ons landschap en de ganzen omgaan. Tijdens deze dag was er voor elke mening ruimte en dat levert begrip op voor elkaar. Het biedt bovendien perspectief om samen aan oplossingen te werken.'